Fagbegreber i det gastronomiske univers

I mens jeg sad og læste i min ny indkøbte Kogebog slog det mig at jeg ikke var helt stærk i alle fagbegreberne indenfor kokke verdenen.

Bisque - pureret skaldyrssuppe. Oprindelig blev bisque udelukkende tilberedt på krebs, siden 1600-t. også på hummer, jomfruhummer, krabber og rejer. Skaldyrkød og skaller steges med urter, smagsforstærkes med hvidvin, cognac og krydderier, pureres og tilsættes fløde. I dag bruges betegnelsen ofte upræcist.

Ordet bisque har muligvis sin oprindelse i områderne omkring Biscayen, hvor det i 1500-t. anvendtes om stuvninger af fjerkræ med skaldyr.

Kilde - www.denstoredanske.dk

Frikassé - ret af kød, udskåret i stykker. Oprindelig en ragout af grøntsager, fisk, fjerkræ eller kød. Nu betegner frikassé mest en lys stuvning med fløde af kalv, lam eller kylling, krydderurter og spæde grøntsager.

I Frankrig er fricassée det brede begreb, kendt siden 1200-t., mens underbegrebet kalvefrikassé hedder blanquette de veau.

Kilde - www.denstoredanske.dk

Finker, plukkefinker,fedtfinker - madret fremstillet af kogt, hakket kød og indmad fra svin, som steges i fedt med løg, æbler og krydderurter og tilsættes fedtegrever. Retten kendes i Danmark fra 1600-t. og var typisk for slagtetiden.

Kilde - www.denstoredanske.dk

Legere -  Jævning af suppe og sauce (legere)
At legere er det samme som at liere. Det betyder at jævne sauce eller suppe med æggeblommer. Æggene kan være pisket med fløde eller en smule af suppen eller saucen. Æggeblommer bruges til at jævne suppe, sauce og creme og er med til at give retten en tykkere og mere rund konsistens samt mere smag og mundfylde. Jævning med æggeblommer bruges oftest i forbindelse med festlige middagsretter, da det ikke kun tilfører retten smag og konsistens, men også en vis mængde fedt.

Når man jævner en suppe med æg, laves en blanding af æggeblommer og fløde. Æggeblandingen røres med lidt af den varme suppe og piskes efterfølgende i resten af suppen. Suppen bringes til kogepunktet under omrøring (suppen må ikke koge - så skiller den). Hvis suppen bliver for tyk, kan du tilsætte kogende bouillon til den ønskede konsistens. En æggeblomme jævner som ca. 5 g hvedemel

Kilde - www.arla.dk

Bardere -  At ombinde magre kødstykker med spæk for at beskytte mod udtørring under tilberedningen. Ofte bruner man kødet inden bardering.

Kilde - Frøken Jensens Kogebog

Emulgere/emulsion - Langsomt (og under konstant omrøring) at blande flydende fedtstof i en væske, så massen bliver ensartet og cremet, fx olie der røres i æggeblommer og bliver til mayonaise.

Kilde - Frøken Jensens Kogebog

Hviletid efter stegning - Det meste kød vinder i velsmag ved at få lov til at hvile 10-20 minutter inden det skæres.

Kilde - Frøken Jensens Kogebog

Udskæring af kød - Skær altid på tværs af kødets sener/struktur - ellers bliver kødet sejt


Kilde - Dokumentaren "Noma på kogepunktet"