Ossobuco Milanese

Søndag D. 18.03.12

Så var der kun 4 dage tilbage til eksamen. Startede lidt i tre om eftermiddagen og fik hurtigt snittet grøntsagerne.

Opskrift til 4 mennesker

- 2 Store løg

- 4 gulerødder

- 5 stængler bladselleri

- 4 fed hvidløg

  

Derefter var det tid til at pudre og brune den store mængde skank jeg havde købt forinden i Mad & Vin i magasin

- 1,138 kg skank

Til pudring:

- Mel

- Salt

- Peber

Husk!

- snit fem gange i senen rundt om ossobuco stykkerne, ellers vil kødet spændes op som en flitsbue

- skær halvdelen af ossobuco stykkernes marv ud og læg dem til side til Risotto Milanesen

Jeg svitsede herefter grøntsagerne let i rigeligt olivenolie

Så var det tid til at til sætte tomaterne, hvidvinen og krydderurterne

- ½ flaske hvidvin

- 4 dåser cherrytomater fra mærket Mutti 

- 1 bundt timian

- 1-2 spsk oregano

- 4 laurbærblade

6 timer senere efter en tur i ovnen på 150°C smages den til med salt og peber

Så var det tid til at lave-

Risotto Milanese

- 350g Aborio risottoris

- Marven fra halvdelen af Ossobuco stykkerne

- 1 Løg

- 75g Smør

- 1 - 1½ l Hønseboullion

- Et nip Safran - dette er hvordan man skelner Risotto Milanese fra almindelig risotto

- 100 g parmesanost

Tag en tykbundet gryde og snur det finthakkede løg i smørret sammen med marven. Tilsæt risen. Kog boullionen op og nip safranen ned i og lad det stå indtil man kan se bouillionen har taget farve fra safranen. Tilsæt så boullionen lidt efter lidt og lad risen opsuge al væden før der igen tilsættes boullion. Bliv ved indtil risene er nok møre, men stadig har lidt bid (al dente = "til tanden"), det tager 15-20 min. alt afhængig af risen. Når risottoen er kogt færdig, skal konsistensen være let flydende, da risen trækker mere væde til sig under den sidste del af processen. Tag gryden af varmen. Tilsæt parmasanen og evt. et par ekstra smørklatter. Rør rundt og lad risottoen trække under låg et par minutter inden servering.

Gremolata

- 1 bundt bredbladet persille

- 2 usprøjtede citroner

- 2- 3 fed hvidløg

Riv skalden af to citroner samt 2 hvidløg og hak den bredbladet persille

Vin valg

Jeg valgte at drikke en Amorone fra Veneto til fordi jeg synes retten har godt af en kræftig drue. Jeg har så vidt også valgt hvidvinen og rødvinen med samme karakter altså tør og fyldig -