Klassisk Consommé samt garniture

Suppe garniture

• Altid fintskåret garniture!
• Grøntsager i julienne (fine strimler), Fin brunoise (terninger 2-3 mm), Grov brunoise (terninger 1 cm), buketter (blomkål,broccoli). Fineste smag får du ved at pochere grøntsagerne hver for sig og så blande dem med suppen når det er let møre. 
• Kødboller (fin fars)
• Fyldte kødboller
• Bagte boller
• Julienne af hønsekød
• - tunge
• - skinke
• eller vildtkød mm. 
• Farserede pandekager
• - salat
• Royale (æggestand)
• Vejledende beregning 1/4-1/2 liter suppe og fra 1/2-1 1/2 dl. garniture pr. couvert

Consommé

• Klar suppe
• Bestående af grundsuppe af fond
• Klaring med æggehvider, hakkekød og urter

- Hakkekød:

• Hals på okse, oksemellembov, bov på svin kan også brugers grofthakket okseskank eller andre kødrester. 
• Giver kraftig kødsmag til suppen. 

- Æggehvide: 

• Vandholdig protein (æggehvidestof) 
• Gennemkrydset af hinder deraf sejtflydende konsistens
• Indeholder ca. 12 % protein (ægalbumin)
• Fattig på mineraler og vitaminer indeholder kun B-vitamin (giver viden den grøngule farver)
• Hvide udgør ca. 60 % af æggets vægt
• Til Consommé bruger vi æggehvidestoffets (proteinets) koagulations evne (stivne-evne) til at klare suppen med. Når man pisker æggehviden ud i en fond, vil de tynde proteinhinder fordele sig i fonden og ved opvarmningen vil den stige op og stivne. Herved vil det opsamle og binde de urenhederene i fonden der måtte være. 
• Proteinerne stivner ved påvirkning af salt, derved hvis man vil undgå at suppen bliver grumset smager man fonden til med salt inden æggehviderne piskes i. 
• Det er også en god ide at komme syre i da proteinerne stivner mest effektivt derved. Det kan f.eks. være tomat, vin, eddike eller citronsaft. 
• Opkog af suppen efter suppen er klaret kan også give urenhedder i suppen.   

- Urter:

• Giver kraftig smag
• 1½ kg urter til smag
• ca. 3/4 til klaring

Nogle af de klassiske supper legere man med tapioka som er et stivelsesholdige gryn fremstillet af rodknolden fra maniok. 

Kassava, stivelse udvundet af maniokplanten. Det meste af rodknoldenes mælkesaft fjernes, de skæres i skiver og tørres, hvorefter de males til mel, der dels bruges til gryn med handelsnavnet tapioka, dels til stivelse, der bl.a. går under navnene kassava og arrowroot og er et surrogat for den ægte arrowroot.

Kassava anvendes som stivelsesmiddel i madlavning i lighed med sago. Begge fik fra slutningen af 1800-t. konkurrence fra stivelse udvundet af kartofler, som i dag er helt dominerende i Danmark.

Kilde 


Til sidst sigter man suppen med en spids sigte samt klæde