Sensorik

Fagord i forbindelse med sensorik med udgangspunkt i Peter Klosse`s cube

Contracting

Salt, Surt, Kuldioxid, Kulde, Peberagtig, Bitterhed, Sprødhed

(Sammentrækkende)

Coating

Gummi, Cremet, Fedme, Klistrende, Sødme, Varme, Gelé

(Belæggende) 

Frisk Flavour

Purløg, Persille, Mynte, Citron, Radise, Rå løg, Selleri

(Friskt)

Moden Flavour

Timian, Rosmarin, Vanilje, Banan, Svamp, Trøffel, Kademomme

(Parfumeret) 

Grundsmagenes sammenspil

Surt, Sødt, Salt, Bitter og Umami

Konsistenserne

Sprødt, Sejt, Saftigt og Blødt/Cremet

Fedt

• Katalysator for konsistenser
• Går i sammenspil med grundsmagende
• Afdæmper bitterhed
• Fedt kan dog også sløre elementernes balance - ved overdreven brug

Peter Klosse`s cube

Kasserne fra 1 til 8

1. Neutral, Let
2. Glat, Smidig, Cremet
3. Sur, Sammentrækkende, Frisk
4. Kan spises/drikkes vedvarende, Simpel karakter
5. Robust, Fast, Kraftfuld
6. Kraftig, Fyldig, Moden
7. Krydret, Særk, Eksplosiv 
8. Avanceret, Skiller sig ud, Diskret/underliggende

Kasserne fra 1 til 8 i forhold til Contracting, Coating og Flavour Richness

1. Neutral, Neutral, Lav
2. Lav, Høj, Lav
3. Høj, Lav, Lav
4. Høj, Høj, Lav
5. Tør, Tør, Høj
6. Lav, Høj, Høj
7. Høj, Lav, Høj
8. Høj, Høj, Høj

Ting vi ved matcher godt sammen -

• Fedme - Syre
• Salt - Umami
• Saftigt - Sprødt
• Bitterhed - Sødt
• Blødt og sejt

Peter Klosse`s 6 succesfaktorer 

1. Navn og præsentation skal passe til forventningen - Hovedingrediensens er synlig
2. Indbydende duft/lugt som skal passe til maden/retten - Velsmagen stiger når duft og smag passer sammen
3. God balance i flavourkomponenterne i forhold til maden/retten
4. Tilstedeværelse af Umami - "Naturlige" ingredienser, rige på Umami
5. Kombination af hårde og bløde teksturer (mundfornemmelsen) - Kontrast i mundfornemmelsen; sprød og knasende (relateret til friskhed) ift. saftig, cremet eller fugtig (relateret til fed fornemmelse)
6. Høj smagsfylde ("Flavour Richness") i retten - intensitet og modenhed