Tilberedningsmetoder

Celleopbygning

For at kunne vælge den rette tilberednings metode skal man tage hensyn til produktets egenskaber. Egenskaber såsom vand, fedt, kulhydrat (sukker) og protein indhold. Heraf er vitaminer også en vigtig del.

Vi starter med at se på de dyriske celler og på forskellen på et ungt dyr og et ældre dyr -

Ung celle - - Ældre celle

• Den unge cellemembran har en tynd cellevæg og indeholder mere saft
• Den ældre cellemembran har en tyk cellevæg og har ikke nær så meget saft

Cellesaften indeholder opløste proteiner, mineraler, vitaminer og smagsstoffer.

Vi som forbruger ønsker mørt kød derfor har modningsprocessen ret meget at skulle have sagt når det kommer til valg af tilberednings metode. Når vi som forbruger eksempelvis køber nogle gode bøffer fra det lokale supermarked eller slagteren - er det sjælendt at vi tænker over hvor meget modningstiden har betydning for kødets mørhed. 

Jeg vil her beskrive hvad der egentlig sker ved sådan en modningproces -  

De dyriske celler sidder i såkaldte muskeltråde bundet sammen af bindevæv som vi også kalder sener.

Når kødet indgår i en modningproces sker der det at så snart dyret er dødt vil proteintilførselsen stoppe, og enzymerne i proteinet vil da nedebryde bindevævet lige så stille-  helt eller delvist. 

Fisk har næsten intet bindevæv da de flyder i vandet og ikke bruger muskler på samme måde som landdyrene. Derfor har fisk ingen eller meget kort modningtid.  

Planternes (Grøntsagernes) celler er opbygget af cellulose (træstof) og har den samme cellekonstruktion som kødets. Dog har grøntsager ingen modningtid da planter har en mindre holdbarhed og er bedst når de kommer direkte fra jorden.

Yderligere modning af kødet sker ved en opvarmning af kødet ved bruning eller blanchering da man derved lukker kødets overflade - æggehvidestofferne fra proteinet som sidder i de yderste cellelag stivner (Koagulere). Ved denne opvarmning udvider vandet i cellen og sprænger cellevæggen samt bindevæv. 

Vand transportere varme. Det er derfor vigtigt at undgå udtørring af produktet, da vandet (saften) er en stor faktor i tilberedningen. Man skal nemlig afpasse temperaturen efter produktets vandindhold - 

Ungt kød = Meget vandholdig, derfor tilberedning ved svag varme så overfladen ikke sprænges for hurtigt og derved så kødsaften ikke løber ud. Se billed ovenover.

Ældre kød = Mindre vandholdig, og har derfor brug for et tryk ved hård varme så varmen med vandet kan drive ind i kødet.

Grøntsager = Træstoffet i plantens celle isolere varmen. Derfor skal man også her afpasse temperaturen af vandindholdet. 

De forskellige tilberednings metoder

• Stegning 

- Ovnstegning
- Pandestegning
- Stegning en cocotte
- Stegning på spid
- Stegning på grill
- Friturestegning

• Dampning
• Kogning au bleu
• Braisering
• Kogning
• Pochering